TEIG
250 g Mehl
¾ TL Salz
1 TL Zucker
10 g Hefe, zerbröckelt
ca. 1 dl Milch, lauwarm
40 g Butter, flüssig
1 kleines Ei, verquirlt
1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen
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FÜLLUNG
150 g weiche, gedörrte Birnen (Weichspeckbirnen), Stiele entfernt, geviertelt
40 g Baumnusskerne, gehackt
1 EL Kirsch oder Apfelsaft
2 EL Zucker
¾ TL Birnbrotgewürz
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FILET
10 Tranchen Frühstücksspeck
1 Schweinsfilet (ca. 500 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
2 EL milder Senf
2 Knoblauchzehen, gepresst
1. TEIG: Mehl, Salz und Zucker mischen, eine Mulde formen.
2. Hefe in wenig Milch auflösen, mit restlicher Milch, Butter und Ei in die Mulde geben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.
3. FLEISCH: Filet würzen, in heisser Bratbutter rundum 3 Minuten anbraten, auskühlen lassen.
4. FÜLLUNG: Birnen mit Wasser bedecken, aufkochen. Zugedeckt 25 Minuten garen, herausnehmen, hacken. Mit restlichen Zutaten mischen.
5. Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 25x40 cm auswallen. Speck leicht überlappend in der Mitte des Teigs in der Länge des Filets auslegen- Füllung darauf verteilen.
6. Filet mit Senf und Knoblauch einreiben, auf die Füllung legen, Speckenden über das Filet legen. Teig auf beiden Längsseiten schräg in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Streifen mit Ei bestreichen. Streifen von links und rechts abwechselnd über dem Filet kreuzen. Mit Ei bestreichen.
7. Im unteren Teil des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 30 - 35 Minuten backen. Die Kerntemperatur soll 75 Grad betragen.
8. Filet herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, tranchieren.