1. COQ: Das Maishuhn in 6 - 8 Teile zerlegen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In einem Topf in Rapsöl rundherum scharf anbraten.
3. Karotte und Sellerie rüsten, klein schneiden und mit den Schalotten und den Knoblauchzehen in den Topf geben. Tomatenmark dazugeben, tomatisieren und mit Weisswein ablöschen. Vanilleschoten halbieren, auskratzen und das Mark dazugeben. Die Flüssigkeit um ½ einkochen.
4. Geflügelfond dazugiessen und alles zugedeckt bei sanfter Hitze ca. 60 Minuten schmoren.
5. Petersilie grob hacken und zum Schluss drübergeben
6. SERVIETTENKNÖDEL: Toastbrot in grobe Würfel schneiden. Butter schaumig schlagen. Eier verquirlen und eins nach dem anderen zur Butter geben. Milch langsam einlaufen lassen.
7. Zwiebel hacken und anschwitzen. Maroni grob schneiden und zu den Zwiebeln geben. Petersilie fein hacken.
8. Nun zuerst die Maronimasse, dann die Buttermasse und die Petersilie auf die Brotwürfel geben und alles gut mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
9. Auf einer feuchten Stoffserviette Würste von ca. 5 - 6 cm Ø formen und im Wasserbad oder über Dampf ca. 30 Minuten kochen.