VORBEREITUNG
1. Das Schweinsfilet während 36 Stunden marinieren. Dafür den Wein, Essig, Lorbeerblatt, Wacholder und Pfeffer in einen Tiefkühlsack geben, das Filet dazu geben und schauen, dass es rundum mit Marinade bedeckt ist.
2. Den Beutel gut verschliessen und im Kühlschrank marinieren lassen.

ZUBEREITUNG
3. Das Schweinsfilet danach aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und während ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen; die Marinade filtern (nicht fortwerfen!).
4. Währenddessen Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten; Tomatenmark kurz mitrösten.
5. Nun mit Rindsbrühe und Rotwein sowie der Marinade aufgiessen und alles auf ½ einreduzieren lassen.
6. Sauce passieren, evtl. noch etwas einreduzieren lassen, die Demi-Glace einrühren und mit Salz würzen. Beiseite stellen.
7. Den Backofen auf 80 Grad erhitzen (ebenfalls Servierteller und ein Porzellanteller (diesen in der Ofenmitte) hineinstellen).
8. Das Schweinsfilet je nach Dicke während 70 - 90 Minuten niedergaren.
9. Die Karottenstifte in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
10. Für die Spätzle aus Eier, Salz, Muskat und Mehl einen Spätzleteig schlagen.
11. Den Spätzleteig zu Spätzle verarbeiten (in einen Topf mit siedendem Salzwasser schaben, nach dem Aufsteigen abschöpfen und kalt abschrecken) und danach beiseite stellen.
12. Nach der Niedergarzeit das Filet in einer Bratpfanne in etwas Fett rundum 4 - 5 Minuten braten.
13. Unterdessen die Spätzle in Butter schwenken, die Karottenstifte mit Butter, Zucker und Salz glasieren und die Sauce aufwärmen.

ANRICHTEN
14. Die Karottenstifte auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Spätzle rundum verteilen, das Schweinsfilet tranchieren und auf die Karottenstifte legen. Die Sauce rundum verteilen und servieren.