1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 1 Platte mitwärmen.
2. In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Entrecôtestücke mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Im heissen Olivenöl rundum – auch an den Enden – je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 2½ - 3 Minuten kräftig anbraten.
4. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 60 Minuten (saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point, rosa) garen lassen.
5. Den Bratensatz mit Noilly Prat oder Weisswein auflösen, zu ½ einkochen und durch ein feines Sieb abgiessen. Beiseitestellen.
6. Alle Kräuter fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken.
7. In einer beschichteten Bratpfanne oder in einem weiten Topf 1 gehäufter EL der gesalzenen Butter erhitzen. Die Schalotte darin ca. 3 Minuten andünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus beifügen. Die Pfanne beiseitestellen.
8. Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur von 80 Grad auf 230 Grad einstellen und die Entrecôtes in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen (siehe INFO).
9. Gleichzeitig den Schalottenjus nochmals aufkochen. Nacheinander den Rahm, den Senf und die Kräuter unterrühren. Zuletzt die restliche gesalzene Butter (ca. 65 g) in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig mit Salz sowie mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
10. Die Entrecôtestücke quer in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

BEILAGE: Dazu passen Bratkartoffeln, Gemüsereis oder Rüebli-Kartoffel-Püree.

INFO: Damit das Fleisch auch nach dem Niedergaren möglichst heiss auf den Tisch kommt, muss es nicht nur auf vorgewärmten Tellern angerichtet werden, sondern man kann es in den letzten 5 Minuten vor dem Servieren nochmals erhitzen, Profis machen dies in der Bratpfanne. Aber wer brät schon gerne in letzter Minute nochmals an? Deshalb schalten wir den Backofen von 80 auf 230 Grad und lassen das Fleisch nochmals kurz Hitze annehmen. Aber auf keinen Fall warten, bis der Ofen aufgeheizt ist, sondern den Küchenwecker ab Umschalten auf 5 Minuten einstellen.