1. Für die Bouillon Poulet gründlich mit kaltem Wasser ab- und ausspülen. Schenkel abtrennen, Brüstchen auslöset und beiseitestellen (sie können anderweitig verwendet werden).
2. Restliches Poulet samt Knochen in grobe Stücke schneiden. Teile in eine hohe Pfanne geben, mit kaltem Wasser auffüllen. Salzen. Bei kleiner Hitze aufkochen, entstehenden Schaum abschöpfen.
3. Zwiebeln und Lauch halbieren. Schnittflächen der Zwiebeln in einer Bratpfanne ohne Fett braun anrösten.
4. Sobald sich in der Bouillon kein Schaum mehr bildet alle Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben. Bouillon ca. 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen, gelegentlich Fett abschöpfen.
5. Durch ein feines Tuch absieben, bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
6. Für die Suppe Butter schmelzen, Mehl beifügen, hell anrösten. Dabei mit dem Schwingbesen rühren. Mit Bouillon aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe ca. 15 Minuten köcheln lassen.
7. Käse reiben. Brot entrinden, in Würfelchen schneiden. In Bratbutter goldbraun braten. Schnittlauch fein schneiden.
8. Käse portionenweise und Wein zur Suppe geben, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen. Anrichten und mit Schnittlauch und Croûtons garnieren.