1. Die Zutaten für die Sauce 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit alles die gleiche Temperatur hat.
2. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren, in einen Mörser geben und mit wenig Salz zerreiben. Die Eigelbe dazumischen. 20 Minuten beiseite stellen.
3. Dann das Öl tropfenweise, wie bei einer Mayonnaise, darunterarbeiten. Wird die Sauce zu dick, kann man 1 - 2 EL warmes Wasser dazumischen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

HINWEIS: Die Aïoli muss gleichmässig, immer in der gleichen Richtung, gerührt werden. Sollte sie missraten, kann man sie in den Mixer geben und auf diese Art retten. Sie kann auch im Mixer zubereitet werden. In der Provençe sagt man aber, dass sie von Hand gerührt besser schmeckt.
Sollte das Aïoli gerinnen, kann man es mit 1 EL kochendem Wasser retten.

VARIANTE: Besonders würzig wird diese Sauce, wenn man 1 EL «Knoblauch-Pfeffer-Öl» zufügt.