1. Für die Haselnusskruste Kräuter und Focaccia sehr fein hacken. Haselnusskerne ebenfalls fein hacken (nicht mit dem Cutter, sondern mit dem scharfen Messer). Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Iberico-Entrecôte von der Silberhaut entfernen, in 2 gleich grosse, dicke Stücke (ähnlich wie ein Entrecôte double, also so 4 - 5 cm dick) schneiden und mit der Gewürzmischung würzen.
3. In Olivenöl auf den gewünschten Gar grad garen (Achtung, nicht zu heiss!) und in Butter nachbraten.
4. Haselnusskruste auf das Fleisch verteilen, im Backofen unter dem Grill (240 Grad) bräunen, das dauert wenige Minuten. Das Fleisch für kurze Zeit ruhen lassen und aufschneiden.
5. Für die Lattich-Chiffonarde Lattich von den äusseren Blättern befreien, putzen und waschen, Vierteln und Strunk entfernen.
6. In Olivenöl anbraten, mit Sherry ablöschen, Butter beigeben. Zum Schluss die Gemüse-Brunoise beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Für die Gewürzkartoffeln Kartoffeln in 12x4x4 cm grosse Stücke schneiden und in geklärter Butter mit Kräutern ca. 20 - 25 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

INFO: Focaccia, auch Schiacciata genannt, ist ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und evtl. Kräutern und weiteren Zutaten belegt wird.

REZEPT: David Martínez Salvany, Restaurant «Clouds», 8005 Zürich
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