REZEPT: Eckehard Brummund, Restaurant «Annex», 6353 Weggis
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WURZELGEMÜSE
1 kg Karotten, gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten
200 g Petersilienwurzel, gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten
200 g Topinambur, gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten
200 g Pastinaken, gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten
5 Zwiebeln, geschält, geviertelt
3 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
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BLACK-ANGUS-ENTRECÔTE
1½ kg Black-Angus-Entrecôte, küchenfertig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter, zum Anbraten
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TÜFFELJUS
5 dl Kalbsfond
5 dl Portwein, rot
30 g Trüffel, gehackt
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GARNITUR
Trüffel, gehobelt
VORBEREITUNG – AM VORTAG
1. WURZELGEMÜSE: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Das ganze Gemüse in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und den Kräutern würzen.
3. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, das Gemüse auf der Alufolie verteilen und die Alufolie verschliessen. Das Gemüse ca. 30 - 40 Minuten im Backofen garen und auskühlen lassen.
4. TRÜFFELJUS: Den Kalbsfond und den Portwein aufkochen, um ½ reduzieren, den Trüffel hinzufügen und kaltstellen.
ZUBEREITUNG – À LA MINUTE (ca. 25 Minuten)
5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
6. Das Gemüse in der Folie ca. 25 Minuten erwärmen.
7. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer beschichteten Pfanne mit Bratbutter kross anbraten.
8. Das Fleisch im Ofen 10 Minuten bei 80 Grad fertigstellen und in Tranchen schneiden. Den Trüffeljus erwärmen.
ANRICHTEN
9. Auf vorgewärmten Tellern das Gemüse portionenweise verteilen, das Fleisch daneben anrichten, mit dem Trüffeljus nappieren und mit dem Trüffel garnieren.
REZEPT: Eckehard Brummund, Restaurant «Annex», 6353 Weggis
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