1. Das Fleisch mit beliebig viel Pfeffer einreiben und 5 Minuten stehen lassen. Butterschmalz in einer grossen schweren Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, dann bei nicht so starker Hitze pro Seite noch ca. 3 Minuten braten. Erst jetzt salzen. Die Entrecôtes warm stellen.
2. Den Bratfond mit dem Wasser loskochen, dann Rotwein und Sahne zufügen und unter Rühren um ca. 1/3 einkochen. Dann erst den Cognac zufügen. Neben dem Herd die Butter in kleinen Flocken einrühren, dabei aber nicht zu stark rühren. Die Sauce mit Salz abschmecken und die etwas zerdrückten grünen Pfefferkörner hineingeben.
3. Die Entrecôtes auf vorgewärmten Portionsteller anrichten und mit der Sauce umgiessen.

BEILAGE: Kartoffeln und grünen Bohnen