1. Rüebli und Sellerie schälen und in feine Stifte schneiden. Den Fenchel rüsten, vierteln und in Scheiben schneiden. Den Lauch rüsten und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in gut 1 cm grosse Würfel schneiden.
2. Das Olivenöl erhitzen. Alle vorbereiteten Gemüse, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Den Noilly Prat dazugiessen und kurz lebhaft kochen lassen.
3. Dann Dosentomaten, Bouillon und Safran beifügen. Alles aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten kochen lassen.
4. Inzwischen die Petersilie fein hacken.
5. Für die Rouille die Peperoncini längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Beide Zutaten in einen hohen Becher geben.
6. Wenn die Kartoffeln in der Suppe weich sind, ca. ¼ der Würfel herausnehmen und zu den Peperoncini geben. Safran und Eigelb beifügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Dann nach und nach - wie bei einer Mayonnaise - unter Weitermixen das Öl in dünnem Faden dazuschlagen. Wenn nötig die Sauce mit einigen Löffeln Bouillon von der Bouillabaisse verdünnen und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Kurz vor dem Servieren die Eier wachsweich (siehe INFO) kochen.
8. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
9. Das Pariserbrot in Scheiben schneiden und auf einem Blech im 220 Grad heissen Ofen golden rösten.
10. Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller geben. Die wachsweich gekochten Eier schälen, halbieren und je 3 Hälften mit der Schnittfläche nach oben in die Suppe setzen. Alles mit Petersilie bestreuen. Rouille und geröstetes Brot separat dazu servieren.

HINWEIS: Diese Gemüsesuppe ist der französischen Bouillabaisse nachempfunden, aber anstelle von Fisch «schwimmen» Eier und viel Gemüse in der Safran-Bouillon. Nach Belieben kann man anstatt der Rouille, der typischen Knoblauchsauce zur Bouillabaisse, auch einfach nur geröstetes Knoblauchbrot servieren.

INFO: Wachsweich gekochte Eier: Nimmt man die Eier gut 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, verhindert man, dass sie Risse bekommen und so das Eiweiss ausläuft. Alternativ kann man das runde Ende der Eier mit einer Nadel einstechen, damit beim Kochen die Luft entweichen kann.
Die Eier in eine Pfanne legen, mit kaltem Wasser bedecken, etwas Natron beifügen und aufkochen. Durch das Natron wird der pH-Wert des Wassers zum Basischen hin verändert, was sich auf die Kalkschale der Eier auswirkt: Sie lassen sich dadurch nach dem Kochen besser schälen. Auf den Geschmack der Eier hat das Natron keine Auswirkung.
Die Eier ab Siedepunkt 4 Minuten leise kochen lassen. Werden sie sprudelnd gekocht, wird das Eiweiss gummiartig. Nach dem Herausheben mit einer Schaumkelle in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser legen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Dann mit der Rückseite eines Löffels gegen die Schale schlagen, bis sie bricht. Zum Schälen mit dem runden Ende beginnen, wo die Luftkammer liegt, und unter schwach fliessendem Wasser arbeiten; dabei fliesst das Wasser zwischen das feste Eiweiss und die Eimembran, wodurch man die Schale leichter lösen kann. Die Eier vorsichtig schälen und zugedeckt beiseitestellen.