1. Für den Lachs Toastbrot würfeln, mit der Sahne und dem Ei vermischen und kalt stellen.
2. Das Zanderfilet klein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
3. Für die Sauce Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen.
4. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, grünen Pfeffer zugeben, mit Weisswein und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Dann mit Fischfond auffüllen und diesen zu ½ einkochen.
5. Für den Lachs 50 g Butter im Topf schmelzen.
6. Ein Backblech (oder Auflaufform) mit 1 EL Butter ausfetten. Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Blech (oder Auflaufform) legen.
7. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
8. Eingeweichtes Toastbrot mit den Zanderstücken in einem Cutter fein pürieren (evtl. durch ein feines Sieb streichen).
9. Die Masse in einen Spritzsack mit kleiner Lochtülle (2 mm) geben und auf die Lachsfilets aufspritzen, mit zerlassener Butter beträufeln. Etwas Weisswein in die Form giessen und im vorgeheizten Backofen ca. 6 Minuten garen.
10. Die Sahne zum Saucenansatz geben und noch ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
11. Spinat in einer Pfanne mit 2 EL Butter zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren Crème fraîche unter die Sauce mixen. Spinat untermischen.
12. Die Schinusbeeren im Mörser zerstossen.
13. Spinat mit der Sauce auf Tellern anrichten, mit den Schinusbeeren bestreuen, den soufflierten Lachs darauf setzen und servieren.