ZUBEREITUNG
1. Den Bratspeck in Streifchen schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Petersilie fein hacken. Die Cherry-Tomaten vierteln und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
2. In einer weiten Pfanne das Öl erhitzen. Den Bratspeck darin langsam leicht braun braten. Dann die Zwiebeln beifügen und unter häufigem Wenden 2 - 3 Minuten glasig dünsten.
3. Den Weisswein dazugiessen, Petersilie, Cherry-Tomaten und Zucker beifügen und alles ungedeckt weitere 4 - 5 Minuten leicht kochen lassen.
4. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Eier in die Pfanne schlagen und kurz braten, bis das Eiweiss gestockt ist.

ANRICHTEN
5. Auf vorgewärmten Tellern mit dem Speck-Zwiebel-Gemüse anrichten.

BEILAGE: Gut schmecken als Beilage geröstetes Knoblauchbrot, frisches Baguette oder ein kleiner Safranrisotto.

VARIANTE: Anstelle von Spiegeleiern kann man auch wachsweich gekochte Eier - ab Siedepunkt 5 - 6 Minuten gegart - dazu servieren; am besten natürlich frisch gekocht und noch warm.