VORBEREITUNG
1. KALBSMILKEN: Die Kalbsmilken mind. 4 Stunden lang unter leicht fliessendem Wasser wässern.

ZUBEREITUNG
2. SPARGEL: Die Spargel vom Kopf in Richtung Stielansatz schälen, die holzigen Stielansätze abschneiden.
3. Die Spargelstangen im Salzwasser mit etwas Zucker und wenig Zitronensaft «al dente» kochen.
4. Die Spargelspitzen ca. 4 cm lang abschneiden, den Rest schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
5. Vor dem Servieren die Spargelstücke in Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. BÄRLAUCHRISOTTO: Die Schalotte im heissen Olivenöl langsam andünsten. Den Risottoreis hinzufügen, unter Wenden kurz mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weisswein ablöschen.
7. Die heisse Bouillon nach und nach hinzugiessen und auf kleinem Feuer unter ständigem Rühren kochen, bis der Reis «al dente» ist. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Bärlauchstreifen unterziehen, 1 Schuss Weisswein hinzugeben, mit dem Parmesan und der Butter binden.
8. KALBSMILKEN: Die Milken in reichlich kochendem Salzwasser je nach Grösse ca. 15 - 20 Minuten pochieren, abgiessen und leicht abkühlen lassen.
9. Die lauwarmen Milken häuten, in 2 cm breite Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und in der Bratbutter goldgelb braten.

ANRICHTEN
10. Das Bärlauchrisotto portionsweise auf die vorgewärmten Teller verteilen, mit dem Spargel und den Kalbsmilken anrichten, mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen und mit 1 Bärlauchblatt garnieren.

REZEPT: Frank Damm