1. Den Spargel schälen, Knoblauchzehe schälen und fein schneiden.
2. Spargel in einer flachen Schale mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, braunen Zucker und Zitronenabrieb würzen und ca. 10 Minuten marinieren.
3. Sauerampfer waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Knoblauch schälen und fein schneiden. Orangen heiss abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
4. Sauerampfer mit Knoblauch, Eigelb, Senf, Saft und Abrieb der Orange, Zitronensaft, Salz und Apfeldicksaft in ein hohes schmales Gefäss geben und mit einem Stabmixer mixen. Nach und nach das Olivenöl hinzugeben. Zum Schluss noch 1-mal mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
5. Die Salatköpfe waschen und der Länge nach halbieren.
6. Für das Dressing Knoblauch schälen, fein schneiden und mit Eigelb, Senf, Parmesan, Salz, Pfeffer, Apfeldicksaft, Balsamico und Brühe in ein hohes, schmales Gefäss geben und mit dem Pürierstab mixen. Nach und nach Olivenöl und Rapsöl dazugeben und mit dem Mixer emulgieren.
7. Die Eier verquirlen, das Toastbrot fein reiben.
8. Den Spargel zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und anschliessend in dem geriebenen Toastbrot panieren.
9. Die Spargelstangen in einem Topf (oder Fritteuse) mit 160 Grad heissem Fett ausbacken bis sie aussen goldgelb sind, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
10. Salathälften auf Tellern anrichten und mit dem Dressing übergiessen. Frittierten Spargel mit der Sauerampfer-Mayonnaise dazu anrichten und servieren.