ZWIEBELFLEISCH
1 EL Öl
1 flache Kalbsschulter (ca. 1 kg)
4 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
je 1 TL Wacholderbeeren, schwarze Pfeffer-, Koriander-, Piment- und Senfkörner
1 Karotte
100 g Knollensellerie
100 g Lauch
1 EL braune Butter
¾ dl Weisswein
2 TL Sahnemeerrettich
1 - 2 TL Dijon-Senf
1 EL Butter
Chilisalz
Salz
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AUSSERDEM
½ Bund Schnittlauch
Chilisalz, rot-grün mit Vanille
ZUBEREITUNG
1. Für das Zwiebelfleisch das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen.
2. Zwiebel schälen und die Lorbeerblätter mit den Gewürznelken darauf feststecken.
3. In einem grossen Topf Wasser erhitzen, das angebratene Fleisch mit der gespickten Zwiebel hineinlegen (das Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein) und knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden ziehen lassen.
4. Wacholderbeeren, Pfeffer-, Koriander-, Piment- und Senfkörner in einen Einwegteebeutel füllen und den Beutel verschliessen. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.
5. Die restlichen Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und ebenfalls schälen, den Lauch putzen und waschen. Alle Gemüse in feine Streifen schneiden.
6. Die braune Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen.
7. Karotten-, Sellerie- und Lauchstreifen hinzufügen und kurz mitdünsten. Von dem Fleischsud 3½ - 4 dl abnehmen, zum Gemüse in den Topf geben und das Gemüse bei milder Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen.
8. Das Gemüse in ein Sieb abgiessen, wieder in den Topf geben und warm halten. Den Gemüsefond für die Sauce beiseitestellen.
9. Den beiseitegestellten Fond in einen Topf geben. Den Sahnemeerrettich, den Senf und die Butter dazugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Chilisalz und Salz abschmecken.
10. Den Schnittlauch waschen und trocken schütteln, in 1½ cm breite Stücke schneiden und unter das Gemüse heben.
ANRICHTEN
11. Das Fleisch aus dem Sud heben (den Sud anderweitig verwenden), in Scheiben schneiden und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Die Sauce nochmals aufmixen und um das Fleisch herum verteilen. Das Wurzelgemüse auf dem Fleisch anrichten, mit rot-grünem Chilisalz würzen.
BEILAGE: Als Beilage dazu passen z.B. Safrankartoffeln.
TIPP: Das Fleisch bleibt besonders saftig, wenn man es am Siedepunkt ziehen lässt und nicht kocht. Nach 1½ Stunden prüft man erstmals, ob es gar ist. Dazu nimmt man es heraus und sticht mit einer Fleischgabel hinein – tritt leicht klarer Saft aus, ist das Fleisch gar.
