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ROYAL FILET, kalt geräuchert mit Berner Oberland Whisky auf MANGOSALAT
80 - 100 g Royal Filet (Rauchlachs)
½ Mango, nicht zu reif
2 EL Rohzucker
½ dl Wasser, heiss
3 EL Balsamico, weiss
½ Zwiebel, gehackt, angedämpft
1 - 2 Korianderzweige, frisch
Fleur de Sel
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STÖRFILET gebraten auf einem FENCHELCONFIT
1 Fenchel
1 Zwiebel
2 - 3 Knoblauchzehen
5 Datteln, frisch
5 Tomaten, gedörrt, in gewürztem Olivenöl eingelegt oder 1 Peperoni, rot, geschält, je nach Saison
1 dl süsser Weisswein (z.B. Gewürztraminer)
1 dl Vermouth
½ - 1 dl Pastis
1 Kräuterbündel mit Rosmarin, Zitronenthymian und Lorbeer
1 dl Gemüsebouillon
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
ca. 150 g Stör, frisch
Fleur de Sel, weisser Pfeffer aus der Mühle
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STÖRTATAR auf gedörrter ORANGENSCHEIBE mit gebratenen PUMPERNICKELSTREUSELN
80 - 100 g Stör, warm geräuchert
4 Orangenscheiben, gedörrt
Pistazienkerne, gehackt
2 KL Mascarpone
2 KL Crème fraîche
1 Pumpernickelscheibe
1 EL Butter
Fleur de Sel
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DEKORATION
4 Toastbrotscheiben
4 Dillzweiglein

1. ROYAL FILET: Mango in kleine Stücke schneiden.
2. Rohzucker in Chromstahlpfanne karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen. Mit heissem Wasser ablöschen und karamellisierten Zucker auflösen lassen.
3. Balsamico dazugeben. Mangostücke und gedämpfte Zwiebeln darin 1 Minute ziehen.
4. Ca. 3 Stunden abkalten und ziehen lassen. Vor dem Anrichten mit Fleur de Sel abschmecken und den geschnittenen Koriander dazugeben.
5. FENCHELCONFIT: Fenchel, Zwiebel, Knoblauch, Datteln, Tomaten in kleine Stücke schneiden.
6. Fenchel, Zwiebel und Knoblauch kurz im Olivenöl andünsten. Datteln- und Tomatenstücke beimischen, kurz mitdämpfen und mit Süsswein ablöschen, kurz einkochen.
7. Gewürzbündel in ein Teesieb geben und in das flüssige Confit geben, Vermouth und Pastis dazugeben. Köcheln lassen, immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt, bis ein Confit entsteht.
8. STÖRFILET: Kurz vor dem Anrichten frisches Störfilet in Butter und Olivenöl beidseitig anbraten und würzen, dann auf das warme Confit legen.
9. STÖRTATAR: Pumpernickel zerreiben und in Butter rösten und beiseite stellen.
10. Stör in kleine Stücke und in eine Schüssel geben. Mascarpone und Crème fraîche darunter mischen und mit Fleur de Sel abschmecken.
11. Kleine Kugeln formen, auf die eine Hälfte der Orangenscheibe legen. Pumpernickelstreusel als Dekoration darüber streuen. Das Ganze mit gehackten Pistazienkernen umranden.
12. DEKORATION: Toastbrot toasten und danach mit einem Förmchen Fischli ausstechen.