FELCHENFILET-TATAR
200 g Felchenfilet, leicht geräuchert
1 TL Ingwer, frisch, in feinste Stücke geschnitten
1 EL Frühlingszwiebeln, hauchdünne Scheiben
Tasmanischer Pfeffer (ersatzweise schwarzen Pfeffer) aus der Mühle, nach belieben
1 TL Blaues Persisches Salz (ersatzweise Fleur de Sel)
1 EL Sojasauce grün (weniger Salz)
½ TL Limetten, abgeriebene Schale
1 TL Chili rot, feinstmöglich geschnitten
1 EL Sesamöl
1 TL Ingwersirup, kann selber angesetzt werden
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AVOCADO-TATAR
1 Avocado, reif aber schnittfest
1 EL Stangensellerie, so fein wie möglich geschnitten
2 Knoblauchzehen, so fein wie möglich geschnitten
1 TL Chili grün, so fein wie möglich geschnitten
2 EL Limetten, ausgepressten Saft frisch
2 EL Sesam in Pfanne ohne Fett leicht geröstet
½ TL blaues Persisches Salz (ersatzweise Fleur de Sel)
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RINDSHUFT-TATAR
200 g Rindshuft, gut gelagert
1 EL Zwiebeln, so fein wie möglich geschnitten
1 EL Kapern, so fein wie möglich geschnitten
1 EL Petersilie gekraust, so fein wie möglich geschnitten
1 TL Blaues Persisches Salz, ersatzweise Fleur de Sel
½ TL roter Kampot Peffer (siehe HINWEIS), ersatzweise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Tomatenketchup
1 TL Dijon Senf
1 Schuss Tabasco
2 EL Olivenöl, kalt gepresst
1 Eigelb, frisch
½ EL Cognac
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DEKORATION
5 g Zwiebelsprossen, rot
5 g Zwiebelsprossen, weiss
Chilischote, rot
Gurkenscheiben
Radiesli
Wachteleier oder kleine Hühnereier
ZUBEREITUNG
1. FELCHENFILET-TATAR: Die Felchenfilets mit einem scharfen Messer in möglichst kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und alle andern Zutaten beifügen. Mit 2 Gabeln vorsichtig mischen, abschmecken und anschliessend mind. 30 Minuten kühlstellen.
2. AVOCADO-TATAR: Avocados schälen, der Länge nach bis zum Kern einschneiden und aufklappen. Den Stein entfernen und die Avocados in feine Stücke schneiden.
3. In eine Schüssel geben und alle restlichen Zutaten zugeben und mit 2 Gabeln vorsichtig mischen, abschmecken und 30 Minuten kühl stellen.
4. RINDSHUFT-TATAR: Olivenöl, Ketchup, Senf, Eigelb, Zwiebeln, Kapern, Petersilie, Tabasco, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und zu einer weichen Sauce vermischen.
5. Die Rindshuft mit einem scharfen Messer in sehr kleine Stücke schneiden (niemals einen Mixer oder Pürierstab verwenden, die Konsistenz wird sonst breiig und klebrig).
6. Das Fleisch zur Sauce geben und gut vermischen, zugedeckt kurz im Kühlschrank marinieren lassen.
7. Kurz vor dem Anrichten nach Belieben das Rindfleisch-Tatar mit Cognac abschmecken.
ANRICHTEN
8. Vorspeiseteller bereitstellen. In einem Dekorationsring aus Chromstahl (ca. 8 cm hoch) das Felchenfilet-Tatar bis 2/3 Höhe einfüllen und leicht anpressen, dann den restlichen Drittel mit dem Avocado Tatar auffüllen. Den Ring vorsichtig entfernen. Das Rinds-Tatar in einem Dekorationsring aus Chromstahl ca. 8 cm hoch einfüllen und leicht anpressen. Den Ring vorsichtig entfernen. Mit den Zutaten dekorieren.
HINWEIS: Roter Kampot Pfeffer gedeiht auf nährstoffreichen Lehmböden im feuchtwarmen Klima Kambodschas, welches eine alte Pfeffertradition besitzt. Er wird nur in kleinen Mengen angebaut - insgesamt nur knapp über 1.000 Tonnen. Das Aroma des roten Pfeffers ist intensiv mit einer leichten Eukalyptusnote, im Geschmack folgt Anklängen von Thymian und Minze - eine angenehme, charakteristische Pfefferschärfe.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2015»
REZEPT: Daniel Wechsler, 1233 Bernex/GE
