ZUBEREITUNG
1. SPARGEL: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 1 Blech mit Backpapier belegen.
2. Die Spargelstangen an den Enden um ca. 1/3 kürzen, dann das Gemüse grosszügig schälen. Sowohl die Enden wie auch die Schalen beiseitelegen. Den Spargel bis zum Garen in ein feuchtes Küchentuch wickeln.
3. Die Spargelenden in dünne Scheiben schneiden und mit den Spargelschalen in eine Pfanne geben. Das Wasser, die Butter, den Zucker und das Salz beifügen. Alles aufkochen, dann zugedeckt ca. 30 Minuten auf mittlerem Feuer kochen lassen. Am Schluss den Sud durch ein Sieb passieren und beiseitestellen. ½ dl Spargelsud für den Pesto abmessen.
4. PESTO: Die Haselnüsse auf das vorbereitete Blech legen und im 180 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille ca. 10 Minuten nicht zu dunkel rösten. Herausnehmen, auf ein Küchentuch schütten und 3 - 4 Minuten abkühlen lassen.
5. Dann die Haselnüsse im Tuch gegeneinanderreiben, sodass die Häutchen aufplatzen und abfallen. Die Haselnüsse grob vorhacken,
6. Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Von der Petersilie und dem Oregano insgesamt eine kleine Handvoll Blättchen abzupfen und für die Garnitur beiseitestellen. Die restlichen Blätter grob hacken.
7. Alle diese Zutaten mit den Haselnüssen, dem Olivenöl und dem abgemessenen Spargelsud in einen hohen Becher geben und mittelfein pürieren.
8. Zuletzt den Parmesan untermischen und den Pesto mit Salz und Piment d'Espelette oder schwarzem Pfeffer würzen.
9. SPARGEL: Den Spargel in eine weite Pfanne legen und den Sud beifügen; sie müssen nur gerade knapp bedeckt sein, sonst noch etwas Wasser nachgiessen. Den Spargel aufkochen und zugedeckt 8 - 10 Minuten «al dente», d.h. nicht zu weich garen.

ANRICHTEN
10. Den Spargel aus der Pfanne heben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Einen Teil des Haselnusspestos mittig über die Spargeln verteilen, den Rest separat dazu servieren. Die Spargeln mit den beiseitegelegten Kräuterblättchen bestreuen und sofort servieren.

BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln oder ein Safranrisotto.

TIPP: Selbstverständlich kann man den Spargel auch im Dampf garen; in diesem Fall verwendet man für den Haselnusspesto anstelle von Sud ½ dl Gemüsebouillon.

HINWEIS: Für die Zubereitung der weissen Spargeln kochen wir aus Spargelenden und Schalen einen feinwürzigen Sud, in dem später das Gemüse gegart wird.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren,
1 Person: Zutaten für den Spargel dritteln, evtl. den Sud weglassen und den Spargel in wenig Wasser oder im Dampf garen. Den Haselnusspesto in ½ Menge zubereiten und Reste für ein Spaghetti-Essen verwerten.