1. REDUKTION: Die Zwiebel beziehungsweise Schalotte fein würfeln und mit dem Wein in die Kasserolle (siehe TIPP) geben. Die mit dem Fleischklopfer (oder Pfannenboden) zerdrückten Pfefferkörner, das Lorbeerblatt sowie die Zitronenschale hinzufügen. Köcheln, bis nur noch 2 EL Flüssigkeit übrig sind.
2. Durch ein Sieb filtern und zurück in den Topf geben.
3. SAUCE: Die Eigelbe hinzufügen, den Topf dafür zunächst vom Feuer ziehen, damit sie nicht zu heiss werden. Dann unermüdlich mit dem Schneebesen schlagen, bis sie sich mit der Reduktion zu einer hellen Crème verbunden haben. Man nennt das „Emulsion“.
4. Erst jetzt nach und nach die Butter in kleinen Stückchen hinzugeben. Dafür den Topf immer wieder auf die Herdplatte stellen. Denn jetzt muss die Hitze so reguliert werden, dass die Butter schmilzt und sich mit dem Eigelb verbindet, aber nicht zu heiss wird, weil es sonst gerinnt.
5. Wenn die Butter vollständig verarbeitet ist, sollte die Sauce crèmig, dicht und goldgelb sein. Nun mit Zitronensaft (die Säure ist wichtig für die Bekömmlichkeit!), auf alle Fälle Salz, 1 Prise Zucker und evtl. mit 1 Hauch Muskat, 1 Spritzer Worcestershiresauce oder Balsamico gut abschmecken.

BEILAGE: gekochter oder roher Schinken in hauchdünnen Scheiben. Alternativ: ein saftiges gebratenes oder paniertes Schnitzel – ganz nach Geschmack.
Wozu eine Sauce Hollandaise auch noch passt: zu feinen Gemüsen aller Art, wie Spargel, Blumenkohl und Broccoli, zu gedünsteten Lauchstangen, Erbsen, Möhren und Kohlrabi.

VARIANTE: Die Weissweinreduktion ist ein Würzkonzentrat, das der Sauce ihren Geschmack verleiht. Sie ist aber nicht unbedingt nötig: Manche Köche schwören darauf, die Eigelbe mit einem Löffel Wasser und etwas Salz aufzuschlagen – so kommt der reine Eigeschmack noch deutlicher zutage.

HINWEIS: Die Sauce auf keinen Fall warm halten, auch wenn sich die Gäste verspäten! Lieber abkühlen lassen, dann neu erwärmen, wenn alle am Tisch sitzen: ganz langsam, dabei unermüdlich mit dem Schneebesen rühren und den Topf immer wieder von der heissen Herdplatte ziehen, damit die empfindliche Sauce nicht gerinnt. Auf keinen Fall richtig heiss werden lassen, weil sie sonst leider gerinnt – es genügt ja ohnehin, wenn die Sauce eben lauwarm ist.

TIPP: Nehmen Sie eine Stielkasserolle, sie sollte einen dicken Boden haben, der die Hitze gut leitet. Der Stielgriff ist wichtig, damit man den Topf leicht vom Herd ziehen und wieder hinschieben kann, wenn es im Topf zu heiss wird, und damit man trotzdem mit der anderen Hand ohne Unterbrechung die Sauce rühren kann.