SPARGEL
2 kg weisser Spargel
Salz, Zucker, etwas Zitronensaft und Butter für Spargelwasser
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AVOCADO-BÄRLAUCHPESTO
3 reife Avocados
1 Bund Bärlauch (ca. 20 g), gewaschen, ganz fein geschnitten
100 g Pinienkerne
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
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KALBSFILET
1 Kalbsfilet, in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten
2 EL Olivenöl
20 g Butter
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. SPARGEL: Spargel schälen und Enden abschneiden. Spargelwasser kräftig abschmecken, zum Kochen bringen, Spargel hineingeben und «al dente» garen.
2. AVOCADO-BÄRLAUCHPESTO: Avocado halbieren, den Kern herausnehmen und aufheben. Avocado vierteln, von der Schale befreien, die Hälfte in Stücke schneiden, die andere mit der Gabel zerdrücken. Alles in eine Schüssel geben und den Kern dazulegen. Der Kern verhindert das Braunwerden der Avocado.
3. Bärlauch zu den Avocado geben, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.
4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und erst ganz zum Schluss zum Pesto geben. Vor dem Servieren den Kern entfernen.
5. KALBSFILET: Pfanne erhitzen und Olivenöl hineingeben. Kalbsfiletscheiben salzen und pfeffern. Kurz im Öl anbraten, wenden und den Rosmarinzweig und die Butter zugeben. Ofen ausschalten und das Fleisch in der Resthitze durchziehen lassen.
ANRICHTEN
6. Spargel mit dem Kalbsfilet anrichten und mit Avocado-Bärlauchpesto servieren.