1. Für den Fisch den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Den Fisch mit Olivenöl etwas einstreichen. Die Zitronen gut abwaschen, abtrocknen, in Scheiben schneiden, Rosmarin und Thymian abspülen und trocken schütteln, Knoblauch schälen. Fenchel putzen und in Stücke schneiden, Tomate in Scheiben schneiden. Pfefferkörner grob zerstossen.
3. Den Wolfsbarsch mit der Zitrone, Kräutern, Knoblauch, Fenchel, Tomate, Lorbeerblatt und etwas frisch gestossenem Pfeffer füllen.
4. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
5. Das Meersalz mit dem Eiweiss gut vermischen.
6. Die Hälfte Salz auf dem Backpapier in Fischgrösse verteilen. Den Fisch darauf legen, das restliche Salz darüber verteilen und gut andrücken. Im heissen Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten garen.
7. Für den Risotto die Schalotte schälen und fein hacken.
8. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und den Reis glasig anschwitzen. Die Schalottenwürfel zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Die Safranfäden zugeben. Die Flüssigkeit einkochen lassen und nach und nach mit dem kochend heissen Geflügelfond auffüllen.
9. Risotto unter ständigem Rühren «al dente» garen.
10. Parmesan reiben, Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden, Tomate würfeln, Basilikum abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
11. Parmesan, Frühlingszwiebeln, Tomatenwürfel, Basilikum und die restliche kalte Butter und Mascarpone unter den Risotto rühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
12. Den Babyspinat waschen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
13. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Spinat zugeben und anziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
14. Vom gegarten Fisch die Salzkruste entfernen, den Fisch filetieren.
15. Risotto mit Spinat anrichten, Fischfilet obenauf geben und servieren.