1. Die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um ¼ kürzen. In einem Siebeinsatz über Dampf oder in Salzwasser knackig garen; je nach Qualität und Dicke der Spargeln dauert dies 15 - 20 Minuten.
2. Inzwischen Boden und Deckel der Grapefruits abschneiden. Dann die Früchte mit einem scharfen Messer wie einen Apfel schälen, d.h. mitsamt weisser Haut, dabei den austretenden Saft in einer Schüssel auffangen. Die Grapefruitfilets aus den Trennhäuten schneiden. Den restlichen Saft aus den Trennhäuten zum Saft in der Schüssel pressen; Kerne entfernen.
3. Portulak oder Kresse waschen und gut abtropfen lassen.
4. Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Noilly Prat und Weisswein in ein Pfännchen geben und gut zur Hälfte einkochen lassen. Den aufgefangenen Grapefruitsaft beifügen und wieder aufkochen. Die Butter in Stücke schneiden, beifügen und mit dem Stabmixer so lange unterschlagen, bis die Sauce leicht bindet. Vom Feuer nehmen und die Sauermilch oder den sauren Halbrahm untermixen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
5. Die Spargeln auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Dicke Stangen der Länge nach halbieren, dann die Spargeln in 4 - 5 cm lange Stücke schneiden.
6. Spargeln und Grapefruitschnitze dekorativ auf Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln und mit Portulak oder Kresse garnieren.

HINWEIS: Diese Zubereitungsart eignet sich vor allem für weisse Spargeln, die besonders fein im Aroma sind.
Unbedingt rosa Grapefruits verwenden, die weniger bitter-herb schmecken als die weissen Früchte.