FISCH
½ Bund Petersilie
150 g Zanderfilet, ohne Haut
1 dl eiskalte Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ Zitrone
8 Seezungenfilets (Sole), ohne Haut
1 rote Chilischote
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
ca. 10 Safranfäden
1 dl Weisswein
4 dl Gemüsefond
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GNOCCHI
600 g Kartoffeln, mehligkochend
1 Bund Bärlauch (ca. 10 - 12 Blätter)
50 g Ricotta
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
2 Eigelb
75 g Mehl
75 g Hartweizengriess
1 dl Sahne
30 g Butter
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AUSSERDEM
Zahnstocher
Mehl zum Ausrollen
VORBEREITUNG
1. Für die Gnocchi die Kartoffeln gründlich mit der Schale waschen und auf ein Backofenblech legen. Im Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 60 Minuten garen.
ZUBEREITUNG
2. Für den Fisch Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.
3. Zanderfilet klein würfeln, mit der Sahne und der Petersilie in einer Küchenmaschine fein pürieren.
4. Fischfarce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken.
5. Seezungenfilets auf der Arbeitsfläche mit der Hautseite nach oben auslegen. Jeweils dünn mit der Farce bestreichen und die Filets aufrollen. Mit Zahnstochern feststecken.
6. Chilischote längs halbieren, entkernen, kleinschneiden. Schalotten schälen, kleinwürfeln.
7. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Chili und Safran darin anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen. Gemüsebrühe auffüllen.
8. Seezungenröllchen in einen passenden Dämpfeinsatz legen und über den Safransud stellen. Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten auf kleinster Stufe dämpfen lassen.
9. Für die Gnocchi Bärlauch abbrausen, Stiele entfernen und die Blätter grob hacken.
10. Bärlauch und Ricotta in einer Küchenmaschine fein pürieren.
11. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, halbieren und durch eine Kartoffelpresse drücken.
12. Schalenreste entfernen und die restlichen Kartoffeln ebenso durchpressen.
13. Ricotta, Eigelbe, Mehl und Hartweizengriess zugeben, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
14. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen, in 3 cm lange Stücke schneiden und rund formen, mit dem Gabelrücken flach drücken.
15. Reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Gnocchi hinein geben und ca. 5 Minuten darin sieden lassen.
16. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
17. Für die Sauce den Safransud durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, Sahne zugeben, aufkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter untermixen.
ANRICHTEN
18. Bärlauchgnocchi, Seezungenröllchen und den Safranschaum zusammen anrichten.