1. Die Butter rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Limonenschale fein dazu reiben. Die Salbeiblätter (1) in feinste Streifen schneiden. Limonensaft, Salbei und Paniermehl unter die Butter rühren und mit Zitronenpfeffer sowie Salz würzen.
2. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
3. Das Schweinsfilet in der heissen Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten. Leicht abkühlen lassen. Auf der Längsseite waagrecht eine tiefe Tasche einschneiden und mit Limonenbutter ausstreichen. Das Filet mit Parmaschinken umwickeln, deren Enden mit je 1 Salbeiblatt (2) belegen und mit Zahnstocher fixieren.
4. Das Filet in der heissen Bratbutter noch einmal 2 Minuten braten. In eine Platte legen und im 160 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15 - 20 Minuten nachgaren lassen, dabei 2 - 3mal mit der austretenden Limonenbutter beträufeln. Mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
5. Das Filet in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der ausgelaufenen Limonenbutter beträufeln. Sofort servieren.

TIPP: Als Vorspeise eine Antipastoplatte, z.B. mit in Olivenöl eingelegten Auberginen, Artischocken, Pilzen oder Tomaten, und zum Saltimbocca ein Weissweinrisotto - das perfekte italienische Menü.