VORBEREITUNG
1. SCHWEINSFÜSSE: Die Schweinefüsse 3½ Stunden in einem Deckeltopf mit köchelndem Schweinefleischfond kochen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, ohne zu zerfallen.
2. Die Füsse herausnehmen und beiseite stellen, dann den restlichen Fond um ½ verkochen.
3. Den Fond beiseite stellen.
4. Die Knöchel von der Haxe herauslösen. Die Knöchel beiseite stellen.
5. Das Fleisch der Haxe vom Knochen lösen, dabei soweit möglich intakt lassen.
6. Die Haxe ohne Knochen wieder zusammensetzen, indem die Haut um das Fleisch herum geschlossen wird. Die Haxe in ein Stück Schweinsnetz rollen, um die Form zu erhalten.
7. CROUSTILLANTS VON AU PIED DE COCHON: Den Knöchelknorpel, das Fleisch und etwas Haut der gekochten Schweineknöchel nehmen. Zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Mischung auf einem flachen Teller ausbreiten, sodass sie ca. 2 cm dick ist. Zum Kühlen in den Kühlschrank stellen. Die Mischung in 4 Stücke schneiden.
9. Jedes Stück in Mehl wenden, in das Ei und dann in die Semmelbröseln tunken.
10. Den Vorgang mit Ei und Semmelbrösel wiederholen. Die Stücke beiseite stellen.
11. VINAIGRETTE: Senf, Essig und 1 Prise Salz mit einem Quirl in einer Schüssel vermischen.
12. Unter regelmässigem Quirlen allmählich das Öl einrühren, bis sich eine Emulsion bildet.
13. PDC KARTOFFELBREI: Schneiden Sie die Oberseite der Knoblauchknolle ab. Bestreichen Sie sie mit Olivenöl.
14. Legen Sie den Knoblauch auf ein Backblech, würzen und decken Sie ihn mit Folie ab. Rösten Sie den Knoblauch im Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten, bis er goldbraun ist. Beiseite stellen.
15. Kochen Sie die Kartoffeln, bis sie in der Mitte weich sind. Schälen Sie die Kartoffeln und treiben Sie sie durch ein Sieb.
16. Geben Sie das Kartoffelpüree in einen Topf, rühren Sie die Sahne ein. Drücken Sie den gerösteten Knoblauch aus der Schale in das Püree und mischen alles gründlich. Erhitzen Sie das Püree noch einmal 30 Sekunden lang.
17. Geben Sie Butter und Cheese Curds dazu. Schlagen Sie die Mixtur kräftig, bis der Käse schmilzt ist und die Butter vollständig eingearbeitet ist. Abschmecken.

ZUBEREITUNG
18. Die Haxen, Zwiebeln und Tomaten in eine grosse ofenfeste Kasserolle geben. 7¼ dl Fond dazugeben.
19. Im Backofen 45 Minuten bei 176 Grad garen. Die Füsse, wenn sie eine angenehm braune Färbung angenommen haben und kochend heiss sind, aus dem Ofen nehmen.
20. Die Haxen warmhalten.
21. Den Fond mit Zwiebeln und Tomaten in der Kasserolle verkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Sauce dann mit der Vinaigrette vermischen, dabei darauf achten, dass sie sich nicht trennen. Abschmecken und fein gehackte Petersilie dazugeben. Im Idealfall haben Sie ca. 2½ dl Sauce für jeden Schweinefuss.
22. Als Nächstes die Croustillants braten, bis sie eine goldbraune Färbung annehmen. Mit einem Klecks Dijon-Senf und etwas grobem Salz garnieren.

ANRICHTEN
23. Die Schweinefüsse in ein Bett aus Kartoffelpüree nach Au Pied de Cochon legen. Die Füsse mit der Sauce bedecken. Mit den Croustillants servieren.

INFO: Die in diesem Rezept verwendeten pattes longues sind die Vorderbeine vom Schwein. Sie werden manchmal auch „Lacones“ genannt. Das umfasst den Fuss und die Haxe.

REZEPT: Martin Picard, Küchenchef, Restaurant «Au Pied de Cochon», Montréal (Québec)
Webseite