1. Mehl und 1/3 des Zuckers in eine Schüssel geben. Butter in Flocken dazuschneiden, zwischen den kalten Händen krümelig reiben. Wasser dazugeben, alles rasch zu einem Teig verkneten.
2. Auf Backpapier auf Blechgrösse auswallen.
3. Teig samt Papier ins Blech legen. Mit einer Gabel einstechen, ca. 20 Minuten kühl stellen.
4. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
5. Teigboden mit Backpapier belegen. Mit Hülsenfrüchten beschweren und ca. 30 Minuten blind backen.
6. Nach ca. 15 Minuten Beschwerung samt Papier entfernen und den Teig weitere 15 Minuten fertig backen.
7. Inzwischen Vanilleschoten längs halbieren, Mark herauskratzen.
8. Mark, Eigelbe, Milch und ½ des restlichen Zuckers mischen.
9. Über dem heissen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse bindet und eine crèmige Konsistenz hat.
10. Schüssel vom Wasserbad nehmen, Masse welterschlagen, bis sie kalt ist.
11. Rahm steif schlagen, unter die Masse heben und kühl stellen.
12. Aprikosen halbieren, Stein entfernen. Früchte in Würfelchen schneiden.
13. Restlichen Zucker in einer Pfanne caramelisieren. Aprikosen dazugeben, ca. 3 Minuten köcheln lassen. Sauce auskühlen lassen.
14. Vanillecrème in den Teig füllen. Aprikosensauce drüberträufeln und die Crème damit marmorieren. Pfefferminze hacken, über den Kuchen streuen und servieren.