1. Die Rote Bete in feine Streifen schneiden und im Backofen warm werden lassen.
2. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und würfeln oder in Scheiben schneiden. Die Cornichons halbieren und in Streifen schneiden. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstossen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und grob hacken.
3. Am Filet evtl. verbliebene Sehnen entfernen und das Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Kräftig mit Senf und Pfeffer würzen, sparsam salzen.
4. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel portionenweise darin ca. 1 Minute scharf anbraten.
5. Herausnehmen und halb zugedeckt beiseite stellen. (Nicht warm stellen, sonst verkocht das Fleisch).
6. Letzte Portion mit Bratenfond ablöschen und Fleisch sofort auch herausnehmen. Saucenrahm bzw. Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser verquirlt, portionenweise in die kochende Sauce rühren und 4 - 5 Minuten köcheln lassen bis die Sauce bindet (ACHTUNG nicht zu heiss kochen: Maizena bindet hoher Hitze nicht mehr).
7. Senf, Crème fraîche und Wodka einrühren. Aufkochen und bei schwacher Hitze 2 - 3 Minuten sämig einkochen lassen. Nach Belieben mit dem Stabmixer aufschäumen.
8. In der Zwischenzeit: Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten (Butter für später wieder in den Kühler stellen!). Die Champignons zugeben und 2 - 5 Minuten mitrösten.
9. Fertige Champignons zur Sauce geben. Die Sauce mit Salz und dem zerstossenen Pfeffer abschmecken. Die restliche, kalte Butter und die Petersilie einrühren. Fleisch und Gurkenstreifen unter die Sauce heben und den Filettopf vom Herd nehmen.
10. Zum Schluss die Rote Bete über das angerichtete Fleisch verteilen.

BEILAGE: Als Beilage kann Kartoffelstock oder Teigwaren serviert werden.