1. Sellerie putzen, in Scheiben schneiden und in der Bouillon vollständig weichkochen. Eine kleine Scheibe zur Seite legen (bei 4 servings).
2. 1 dl Bouillon abmessen (bezogen auf 4 servings), restliche Bouillon zur Seite stellen. Weisswein, Bouillon und Saucenrahm mit den Selleriescheiben pürieren. Zurück in die Pfanne geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Safran würzen.
3. Fischfilets in der zur Seite gestellten heissen Bouillon 8 Minuten ziehen lassen. Für die Garnitur Selleriescheibe in möglichst kleine Würfeln schneiden und in der warmen Butter braun braten.
4. Fischfilets auf Teller verteilen, Sauce darüber giessen und mit den Selleriewürfelchen bestreuen.