ZUBEREITUNG
1. Für den Gratin eine Porzellanschale mit Butter ausreiben. Kartoffeln waschen, schälen und hauchdünn aufschneiden. Mit der flachen Hand auffächern und in die Auflaufform legen. Sahne mit Salz und Muskatnuss würzen und über den Kartoffeln verteilen.
2. Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen.
3. Für die Koteletts Backofen auf 80 Grad vorheizen.
4. Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen.
5. In einer Pfanne im heissen Fett von beiden Seiten anbraten, Knoblauch und Kräuter mit zugeben. Butter in die Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen 15 - 20 Minuten ziehen lassen.
6. Für die Kruste die Zwiebel abziehen und klein würfeln. In 50 g Butter bei mittlerer Hitze langsam goldbraun anbraten.
7. Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine fein zermahlen. Die gerösteten Zwiebeln unter das Toastbrot mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
8. Für die Bohnen grüne und gelbe Bohnen putzen, waschen und schräg in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden.
9. In reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen.
10. Bohnen in Eiswasser abschrecken und abgiessen.
11. Schalotten und Knoblauch abziehen und in Spalten schneiden.
12. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin anbraten. Bohnen und Bohnenkernen zugeben und anschwitzen. Kalbsfond angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Kalte Butterwürfel unterrühren.
13. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und schälen. Tomatenfilets mit zu den Bohnen geben. Zum Fertigstellen die Röstzwiebelkruste auf den Koteletts verteilen und unter dem Backofengrill (230 Grad) 5 Minuten goldbraun überbacken.

ANRICHTEN
14. Fleisch schräg aufschneiden und auf dem Bohnencassoulet anrichten. Das Kartoffelgratin dazu servieren.