1. Die Stierhoden in heissem Öl rasch anbraten und in einem Lochsieb abschütten.
2. Die gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe in viel Butter andünsten, das Fleisch dazugeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Mit 1 guten Schuss Cognac in der Pfanne flambieren.
4. Bratensatz mit etwas Weisswein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbouillon auffüllen und erneut reduzieren.
5. Mit Currypulver und Thymianblättchen parfümieren. Mit Doppelrahm und Meerrettich-Senf abbinden.
6. Schnittlauch, Petersilie und die gut abgetropften Alpeneier der Sauce beifügen. Wenig Schlagrahm darunterziehen.
7. MAISGALETTEN. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch glatt rühren. 1 Ei untermischen, salzen und pfeffern. Ca. 20 Minuten stehen lassen.
8. Die abgetropfte Maiskörner daruntermischen.
9. In einer beschichteten Bratpfanne etwas Butter erhitzen. Jeweils 1 EL Teig hineingeben und daraus kleine Omeletten backen.
10. Bis zum Servieren im 80 Grad heissen Ofen zugedeckt warm stellen.

HINWEIS: Für dieses Rezept brauchen Sie einen Metzger, den Sie gut kennen und dem Sie vertrauen können. Das Fleisch unbedingt pfannenfertig vorbestellen.

REZEPT: André Lüthi, Küchenchef, Restaurant «Sternen», 3506 Grosshöchstetten.