1. Fenchelsamen und Knoblauchzehen im Mörser zerdrücken. Von 1 Rosmarinzweig Nadeln abzupfen und hacken. Alles mischen und mit Pfeffer würzen.
2. Tomaten abtropfen lassen.
3. Braten in der Mitte bis auf ca. 2 cm Rand einschneiden. Fleisch aufklappen. Innenseite mit Bresaola und Dörrtomaten belegen. Würzmischung darüber streuen. Fleisch zusammenklappen und mit Küchenschnur binden. Restliche Rosmarinzweige unter die Schnur ziehen.
4. Backofen auf 220 Grad vorheizen.
5. Fleisch salzen und pfeffern. Sellerie in Würfel schneiden.
6. Mit dem Braten in einen Bräter geben. Mit Öl beträufeln. Im Ofen 20 Minuten anbraten.
7. Tomatenpüree zum Sellerie geben und kurz anrösten. Mit Wein und Bouillon ablöschen.
8. Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren.
9. Fleisch 70 - 80 Minuten fertig braten.
10. Vor dem Servieren im geöffneten, ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
11. Braten in dicke Tranchen schneiden. Bratjus abschmecken und dazuservieren.