1. Die Haselnusskerne hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten.
2. Die Schalotten abziehen und fein würfeln.
3. Butter und Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Die Haselnüsse zugeben und mit dem Gemüsefond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und die Haut rautenförmig einritzen.
5. Die Zanderfilets in Olivenöl auf der Hautseite goldgelb und knusprig anbraten.
6. Den Knoblauch abziehen und andrücken. Die Kräuter und den Knoblauch hinzugeben. Die Filets wenden und ca. 5 Minuten auf der Fleischseite bei milder Hitze fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Etwas Muskatnuss reiben. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Die Spinatblätter mit den angeschwitzten Haselnüsse vermischen, kurz ziehen lassen und mit Muskatnuss und Zitronensaft würzen.
8. Den Haselnuss-Spinat auf Tellern anrichten, je 1 Zanderfilet darauf setzen, mit dem restlichen Sud beträufeln und servieren.