1. Biberfladen in Streifen schneiden oder in Stücke brechen und bei 80 Grad im Ofen (Umluft) trocknen wie für Paniermehl.
2. Anschliessend die getrockneten Stücke in einen Plastiksack verpacken und mit einem Wallholz ganz fein zermalmen, bis sie pulvrig sind.
3. Die Eigelbe und den ­Zucker gut vermengen und dann im Wasserbad (ca. 45 Grad) warm schlagen. WICHTIG: Mit dem Schneebesen so viel Luft wie möglich unterziehen.
4. Danach wieder kalt schlagen.
5. Das Biberfladenpulver unter die Masse geben und gut vermengen. Den Appenzeller Alpenbitter beigeben, dann den nicht zu fest geschlagenen Rahm vorsichtig darunterziehen.
6. Die Cakeform sorgfältig mit Klarsichtfolie auskleiden, die Masse einfüllen und in den Tiefkühler stellen. Nach ca. 4 Stunden ist das Parfait verzehrfertig.

INFO: Falls Sie keinen ungefüllten Biberfladen finden, - die Appenzeller Bäckereien ­ versenden sie gerne.

REZEPT: Gino Kobi, Restaurant «Rössli am Kaien», 9038 Rehtobel AR.