40 g Schalotten
20 g Butter
20 g Stangensellerie, geschält und gewürfelt
20 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
7½ dl Fischfond
1¼ dl Obers
1¼ dl Weisswein
4 cl Noilly Prat
70 g Butter, eiskalt, in kleine Würfel geschnitten
1. Die Schalotten in Butter dünsten, Stangen und Knollensellerie beigeben mit Weisswein und Noilly Prat aufgiessen. Kurz reduzieren, dann mit Fischfond auffüllen und um ½ reduzieren.
2. Obers zugeben und bis ca. 5 dl reduzieren.
3. Aufmixen und durch ein Spitzsieb passieren.
4. Zum Schluss mit eiskalter Butter mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.