1. Die Forellenfilets zuschneiden, noch vorhandene Gräten entfernen.
2. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in heissem Butterschmalz langsam bei mehrmaligem Übergiessen der Fleischseite glasig braten.
3. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, die Weissbrotbrösel darin knusprig goldgelb rösten.
4. Die Toastbrotwürfel ebenfalls in Butter knusprig anrösten. Die gerösteten Brösel, Brotwürfel, frittierte Petersilienblätter und den knusprig angebratenen Speck vermischen.
5. Den Chicorée in kleine Stücke schneiden. Einen Teil in etwas Butter mit etwas Salz und Zucker braten.
6. Den restlichen Chicorée roh in einer Mixtur aus Zitronensaft, Salz, Zucker und Olivenöl marinieren.
7. Die gebratenen Fischfilets auf dem Chicorée anrichten, mit den Bröseln bestreuen und mit Fischsauce servieren.