1. AUSBACKTEIG: Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.
2. Apfelsaft und Eigelb verrühren, nach und nach unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen, glatt rühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
3. APFELKÜCHLEIN: Apfelsaft, Zitronensaft und Zucker in einer Schüssel verrühren.
4. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden, sofort in die Schüssel geben, mischen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ziehen lassen.
5. Kurz vor dem Frittieren Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig mit dem Gummischaber unter den Teig ziehen.
6. Zucker und Zimt in einem tiefen Teller mischen.
7. Einen Brattopf bis zu 1/3 Höhe mit Öl füllen, auf ca. 175 Grad erhitzen.
8. Die Apfelringe trocken tupfen, einzeln durch den Teig ziehen, abtropfen.
9. Ringe portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2 Minuten goldbraun frittieren.
10. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, im Zimtzucker wenden, warm stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
11. SÜSSMOSTCRÈME: Süssmost und Maisstärke in einer Pfanne glatt rühren. Die ganzen Eier unterrühren. Die Crème unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen vor dem Kochpunkt binden. So lange erhitzen, bis die Crème dickflüssig ist. Gut auskühlen lassen. Öfter rühren.
12. Kurz vor dem Servieren Zitronensaft und wenig abgeriebene Zitronenschale unter die Crème rühren. Mit Zucker süssen. Den steif geschlagenen Rahm unterziehen.