1. Die Gans innen und aussen waschen, danach abtrocknen. Hals und Flügel abhacken und beiseitelegen.
2. Für die Füllung Äpfel und Zwiebeln mit Beifuss, Salz und Pfeffer vermischen.
3. Die Gans damit füllen und die Mineralwasserflasche mit dem Hals nach vorne in die Füllung schieben (die Flasche erhitzt sich während der Garzeit stark und lässt die Keulen so schnell garen, dass die Brust nicht trocken werden kann). Die Gans mit Küchengarn zusammenbinden.
4. Zum Schmoren die geviertelten Äpfel und Zwiebeln in einem grossen Bräter in etwas Ganslfett oder Butter anbraten, Hals und Flügeln zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Geflügel- oder Kalbsfond aufgiessen.
5. Die rundum mit Beifuss, Salz und Pfeffer gewürzte Gans seitlich (also auf eine Keulenseite) daraufsetzen.
6. Den Bräter auf die untere Schiene des auf 150 Grad vorgeheizten Backrohr schieben und die Gans in 3 - 3½ Stunden garen. Dabei immer mal wieder auf die andere Keulenseite drehen und mit dem Schmorfond begiessen. Die Gans erst zum Schluss auf den Rückenlegen.
7. Die weich gegarte Gans auf ein kaltes Gitter legen und neben dem Rohr 10 - 15 Minuten ruhen lassen.
8. Danach wieder auf dem Gitter (mit einem Blech darunter) in das Backrohr schieben. Die Oberhitze auf 190 Grad erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird.
9. Während die Gans ruht, für die Sauce das Fett vorsichtig abschöpfen.
10. Den Bräter auf den Herd stellen und ca. 15 - 30 Minuten einkochen. Sollte die Sauce durch Äpfel und Zwiebeln nicht genügend gebunden sein, noch ein wenig mit angerührter Speisestärke binden.
11. Für das Quitten-Rotkraut das Rotkraut in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen (dadurch wird es schön rot).
12. Die geschnittene Zwiebel in Gänsefett mit dem Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen. Die Quitten und das Rotkraut zugeben und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
13. Orangen- und Zitronensaft zusammen mit den Preiselbeeren hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und alles bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfter umrühren, falls nötig auch nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren neben dem Herd noch einige Minuten ziehen lassen.