REZEPT: Peter Kast, Gasthaus «Ochsen Berneck», 9442 Berneck
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BODENSEE-FELCHEN
4 Felchen, ganz kleine
etwas Zitronensaft und Worcestershiresauce
4 Prisen weisses Gewürzsalz
etwas Mehl zum Stäuben
1 Bund frische Kräuter (Salbei, Rosmarin, Basilikum, Kerbel, Dill)
50 g Bratbutter
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RHEINTALER SPARGEL
je 8 weisse und grüne Spargeln
etwas Zitronensaft
Salz
wenig Zucker
20 g Zwiebeln, gehackt
20 g Butter
160 g Morcheln, frisch
etwas Gewürzsalz
Pfeffer aus der Mühle
50 g Weisswein
10 g Noilly-Prat
10 g Cognac
160 g Fischfond
2 dl Rahm
1. BODENSEE-FELCHEN: Felchen so filetieren, dass die Filets am Schwanzteil zusammen bleiben.
2. Die Kräuter hacken, Felcheninnenseite mit den Kräutern gut bestreuen und würzen.
3. Aussenseite würzen, mit Zitronensaft und Worchester beträufeln und im Mehl wenden.
4. Felchen mit der Bratbutter goldig anbraten und im Ofen bei 150 Grad rund 3 Minuten fertig braten.
5. Dem Bratensatz etwas gehackte Kräuter beigeben und beim Anrichten über die Felchen träufeln.
6. RHEINTALER SPARGEL: Wasser aufkochen, Zitronensaft, Salz und Zucker beigeben. Die Spargeln in diesem Sud «al dente» kochen.
7. Die Zwiebeln in Butter andünsten, gewaschene und geschnittene Morcheln beigeben, würzen. Mit Weisswein, Noilly-Prat und Cognac ablöschen, Fischfond dazugeben, eindünsten und 2⁄3 des Rahms flüssig beigeben. Sauce zur gewünschten Dicke einkochen, abschmecken.
8. Restlichen Rahm steif schlagen und kurz vor dem Anrichten unter die Sauce ziehen. Beim Anrichten Sauce über den Spargel nappieren.
REZEPT: Peter Kast, Gasthaus «Ochsen Berneck», 9442 Berneck
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