ZUBEREITUNG
1. BLÄTTERTEIGKISSEN: Blätterteig ca. 3 mm dick auswallen, die gewünschte Form ca. 12x3 cm in Spargelform ausstechen. Auf Backblech geben, 20 Minuten an der Kühle ruhen lassen, mit Ei bestreichen und bei 200 Grad im Backofen backen.
2. Spargel schälen. Den weissen Spargel 15 Minuten, den grünen Spargel 8 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.
3. KALBSMILKEN: Kalbsmilken wässern und 12 Minuten im Spargelfond pochieren.
4. Die pochierten Milken in Scheiben schneiden, würzen, mit Mehl bestäuben und im Olivenöl Farbe geben.
5. SAUCE: Den Orangensaft aufkochen, mit Kartoffelstärkemehl binden und mit Butter aufmontieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
6. Warme Blätterteigkissen aufschneiden, die heissen Spargeln auf dem Blätterteigboden anrichten, Milken darauflegen und mit der Orangensauce nappieren. Blätterteigdeckel schräg aufsetzen und mit Orangenfilets, Cherry-Tomaten und Dill garnieren.

REZEPT: Michel Simitsch-Monney, Restaurant «Kreuz», 3238 Gals
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