1. SEEZUNGENROULADE: Die Seezungenfilets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mit gehacktem Kerbel, den Zitronen- und Orangenzesten bestreuen.
2. Spinatblätter darauf verteilen, Scampischwänze darauf legen, mit Spinat abdecken und einrollen.
3. Satt in Klarsichtfolie einrollen, dann in Alufolie einpacken und im Wasser ca. 7 - 9 Minuten pochieren.
4. KARTOFFELN und GEMÜSE: Die Kartoffeln in ca. 5x5 cm grosse Würfel schneiden und aushöhlen, weich kochen.
5. Das Gemüse klein rüsten und blanchieren, in den ausgehöhlten Kartoffelwürfel anrichten.
6. COUSCOUS: Den Balsamico mit Honig und Bouillon aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Couscous einrühren und zusammen aufkochen, dann auf einem Blech auskühlen lassen.
7. Rondellen formen und dekorativ anrichten.
8. KARTOFFELPÜREE: Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen, im Ofen trocknen lassen, danach passieren.
9. Milch aufkochen, Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Griess einrühren und nochmals aufkochen, auskühlen lassen.
10. Die Griessmasse mit Eigelb und Quark vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die passierten Kartoffeln dazugeben, mischen und nochmals abschmecken.
11. In einen Ring abfüllen und bei 82 Grad und 100% Dampf im Kombi-Steamer pochieren.

REZEPT: Köbi Nett, Restaurant «netts Schützengarten», 9000 St. Gallen
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