REZEPT: Hanspeter Trachsel, Landgasthof «Schiff Buriet», 9425 Thal am Bodensee
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FISCHSUPPE
6 dl Fischfond
40 g Karotten und Sellerie, in Brunoise geschnitten
20 g Fenchel, in Julienne geschnitten
2 Msp. Safran
1 Tomate, geschält und gewürfelt
1 Schuss Pernod
240 g Rückenfilets von Bodenseefischen, je nach Fang unseres Fischers Claudio Görtz
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ROUILLE
50 g Kartoffeln, gekocht
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe, gehackt
100 g Mayonnaise
etwas Olivenöl
½ Peperoncino
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DEKORATION
Rheintaler-Ribelmais-Waffeln
ZUBEREITUNG
1. FISCHSUPPE: Die Gemüse-Brunoise und -Julienne im Fischfond knackig garen.
2. Fischstücke, Tomatenwürfel, Safran und Pernod dazugeben und kurz zum Siedepunkt bringen.
3. ROUILLE: Die gekochten Kartoffeln noch warm mit Eigelb und Knoblauch mixen, erkalten lassen und mit Mayonnaise und Peperoncini zu einer festen Sauce mischen.
ANRICHTEN
4. Mit 1 «Goldenen Fisch» aus Blätterteig oder Ribelmais-Waffeln dekorieren und sofort servieren, etwas Rouille separat dazu reichen.
REZEPT: Hanspeter Trachsel, Landgasthof «Schiff Buriet», 9425 Thal am Bodensee
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