REZEPT: Rudolf Eberl, Restaurant «La Riva», 7078 Lenzerheide
Webseite
(Thunfisch im Rettichmantel, Forelle, Kaviar, Langoustine auf Avocadocrème)
THUNFISCH
120 g Thunfisch (Sushi-Qualität)
150 g Rettich, weiss (Mittelstück)
3 g Sesam, weiss, geröstet
½ TL Koriander-Julienne
2 EL Limonenöl
1 Bündel Shisokresse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
FORELLEN-MOUSSE
2 Forellenfilets, geräuchert (vorzugsweise von Albula-Forellen)
1¼ dl Tomatenconsommé
½ Rosmarinzweig
½ Thymianzweig
5 Pfefferkörner, weiss
5 Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
etwas Salz
Zitronensaft
3 cl Rahm, geschlagen
40 g Saiblingskaviar (zum Garnieren)
------------------------------
LANGOUSTINE auf AVOCADO
4 Langoustinen (Kalibrierung 8/10)
1 Avocado, reif
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
etwas Olivenöl
1. THUNFISCH: Den Rettich schälen und in hauchdünne Scheiben (1 mm), danach in Rechtecke von 6x5 cm schneiden.
2. Den Thunfisch zu feinem Tatar würfeln. Die Würfel mit dem gerösteten Sesam und der Koriander-Julienne mischen. Mit Limonenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Auf die ausgebreiteten Rettichscheiben etwas Kresse legen, sodass die Blättchen an einer Seite herausstehen. Tatar zu gleichen Teilen auf den Rettichscheiben verteilen und zusammenrollen.
4. FORELLEN-MOUSSE: Forellenfilets in kleine Stücke schneiden und mit den Kräutern, Pfefferkörnern und Champignons zum Consommé geben. 20 Minuten leicht einköcheln lassen. Alles durch ein Haarsieb passieren.
5. Die eingeweichte Gelatine dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
6. Auf Eiswasser kalt stellen. Sobald die Masse zu stocken beginnt, Rahm unterheben. In geeignete Form abfüllen und anschliessend kühl stellen.
7. LANGOUSTINE: Langoustinen im Olivenöl glasig sautieren. Gewürfelte Avocado pürieren und mit Zutaten würzen.
REZEPT: Rudolf Eberl, Restaurant «La Riva», 7078 Lenzerheide
Webseite