SPARGEL
500 g grüner Spargel, dünn
500 g weisser Spargel, dünn
100 g Abschnitte vom Schweinsfilet
½ dl Vollrahm
3 g Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
2 Spritzer Worcestershiresauce
------------------------------
FILET
600 g Filet vom Wollschwein
15 Tranchen Landrauchschinken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. SPARGEL: Abschnitte vom Schweinsfilet im Cutter mit dem Vollrahm zu einer Masse verarbeiten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
2. Die Spitzen der grünen Spargeln in 4 cm lange Stücke schneiden und in einer Ringform dem Rand entlang aufstellen. Die Fleischmasse in die Mitte spritzen. Im Dämpfer ca. 10 Minuten dämpfen.
3. Die weissen Spargeln schälen, ca. 4 Minuten in Salzwasser kochen und in Eiswasser auskühlen lassen.
4. FILET: Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Landrauchschinken einwickeln.
5. Das Filet in der Pfanne von allen Seiten gut anbraten. 8 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben.
6. Danach ca. 10Minuten bei 50 Grad Hitze abstehen lassen.
ANRICHTEN
7. Den grünen Spargel aus der Form lösen und in die Mitte des Tellers geben. Den weissen Spargel in Butter dünsten und mit etwas Salz und Zucker würzen. Die Filets aufschneiden und mit Rotweinjus und Rahmsauce anrichten.