TIPP: Bei der Sauce ist es wichtig das Verhältnis von Süsse und Säure zu beachten!
FORELLE IM KNUSPERMANTEL
4 Forellenfilets, entgrätet
30 g Mehl
10 g Stärke
20 g Weisswein
1 cl Sesamöl
30 g Kürbiskerne
20 g Sonnenblumenkerne
10 g Cornflakes
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft zum Würzen
Mehl, doppelgriffig zum Mehlieren
Öl zum Braten
10 g Butter
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KOHLRABISALAT
2 Kohlrabi, geschält, in Stifte geschnitten
1 Karotte, geschält, in Stifte geschnitten
20 g Butter
ca. 2 dl Mineralwasser
2 cl Rapsöl
2 cl Marillenessig oder anderen Fruchtessig
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Honig
1 TL Frühlingslauch
1 TL Kräuter, feingehackt, nach Wahl
frischer Meerrettich, Cayenne, Zucker, Salz und Pfeffer zum Würzen
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ROTE BETEJUS
2 dl rote Betesaft
1 Spritzer Balsamico
1 EL Honig
20 g Zucker
40 g Lorbeerblätter
1 dl Kalbsfond
1 EL Meerrettich, aus dem Glas
Spritzer Orangen- und Zitronensaft, gemahlener Kümmel, Meersalz, Pfeffer zum Würzen
Butter zum Karamellisieren und Binden
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GARNITUR
Rapsöl
Blutampfer
Speck, geräuchert
ZUBEREITUNG
1. FISCH: Aus Mehl, Stärke, Weisswein und Sesamöl einen Teig herstellen.
2. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Cornflakes vermischen und zerkleinern.
3. Fischfilets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Dann im Mehl wenden, in den Teig tauchen und anschliessend in die Körner drücken.
4. Den Fisch glasig braten und kurz vor Ende der Garzeit Butter zugeben und mitbraten.
5. Den Fisch evtl. nochmal mit Meersalz würzen.
6. KOHLRABISALAT: Kohlrabi- und Karottenstifte kurz in Butter anschwitzen. Das Gemüse salzen, zuckern, mit Mineralwasser auffüllen und weich schmoren.
7. Gemüse mit den restlichen Zutaten marinieren, abschmecken und mit den Kräutern verfeinern.
8. ROTE BETE-JUS: Zucker und Butter karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen, kurz einkochen und mit Kalbsfond auffüllen. Die Sauce kräftig würzen, abschmecken und leicht köcheln lassen.
9. Dann Rote Betesaft zugiessen, nochmals kurz aufkochen lassen und mit kalter Butter binden. Gegebenenfalls nochmals abschmecken.
ANRICHTEN
10. Forelle im Knuspermantel mit dem Kohlrabigemüse und dem Rote Bete-Jus anrichten und mit Rapsöl, Blutampfer und Speck garnieren.
TIPP: Bei der Sauce ist es wichtig das Verhältnis von Süsse und Säure zu beachten!