4 frische Zanderfilets à je ca. 200 g
Fischgewürz
Zitronensaft
2 EL Butter
1 Schalotte
1 dl Weisswein
2 dl Rahm
1 dl Fischfumet
2 cl Noilly Prat
40 g Schabziger, gerieben
1 dl Rahm, steif
1 Zitrone
Fenchelkraut
1. Die Zanderfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Beidseitig leicht würzen, mit Zitronensaft beträufeln.
2. Eine tiefe Bratpfanne mit Butter ausstreichen, die fein geschnittene Schalotte darin verteilen und den Wein dazugiessen. Die vorbereiteten Zanderfilets hineinlegen, auf dem Herd bei mässiger Hitze zugedeckt 7 - 8 Minuten dämpfen.
3. Zanderfilets auf den Tellern anrichten und warm stellen.
4. Den Fischfumet in eine kleine Pfanne abrieben, Rahm, Wermut und den Schabziger dazurühren, evtl. nachwürzen und vorsichtig erhitzen.
5. Den steif geschlagenen Rahm darunter ziehen, über die Zanderfilets verteilen, mit Fenchelkraut bestreuen und mit Zitronenscheiben garnieren.