REZEPT: Aus Burger de Chef, Edition Fackelträger
1 Halbkugel-Backform (Silikon oder Metall)
------------------------------
BROTKUGELN
180 g feines Paniermehl
1 EL Walnussöl
1 EL Erdnussöl
40 g Butter, geklärt
5 Eiweiss
je 3 g Buchweizenflocken, Haferflocken, Roggenflocken und Leinsamen
------------------------------
TOMATENSCHMELZE
300 g Tomaten
20 g Butter
100 g Roh-Rohrzucker
1 Prise Chilischoten, gemahlen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
GARNITUR
1 Senfstängel mit Grün
1 süsse Zwiebel
80 g Laguiole-Käse
Butter
------------------------------
FLEISCH
4 Steaks à je ca. 70 g aus Aubrac-Rind, handgeschnitten, nicht gewolft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Brotkugeln alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren.
2. Ofen auf 190 Grad vorheizen.
3. Halbkugel-Backform mit der Teigmasse auskleiden. Im vorgeheizten Ofen 7 Minuten backen.
4. Für die Tomatenschmelze Tomaten häuten und entkernen. Mit Butter und Zucker zu sämiger Schmelze schmoren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver abschmecken. Beiseite stellen.
5. Blätter und Stiel des Senfkrauts in kochendem Salzwasser blanchieren, dann kalt abschrecken. Abtropfen lassen, klein schneiden und beiseite stellen. Zwiebel fein würfeln und kalt stellen. Den Käse in Scheiben schneiden.
6. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
7. Die Brothalbkugeln aufwärmen.
8. Butter in der Pfanne zerlassen, Senfstile und -blätter kurz erhitzen. Auf 4 Brothalbkugeln verteilen.
9. Das geschnittene Fleisch in der Pfanne anbraten, auf die Senfblätter legen, mit Lagiole- Käsescheiben belegen. Mit Tomatenschmelze würzen und mit rohen Zwiebelringen garnieren. Burger mit einer zweiten Brothalbkugel schliessen. Servieren.
REZEPT: Aus Burger de Chef, Edition Fackelträger