VORBEREITEN
1. CHIMICHURRI: Kräuter mit Stiel von Hand oder im Cutter fein hacken.
2. Sardellen, Knoblauch und Chili beifügen, zerkleinern.
3. Mit Olivenöl, Zitronensaft und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Zugedeckt im Kühlschrank 4 Stunden ziehen lassen.
5. FLEISCH: Kalbscarrée 4 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.

ZUBEREITUNG
6. KALBSCARRÉE: Backofen auf 65 Grad vorheizen.
7. Fleisch in einen Bräter geben, mit Olivenöl und Salz einreiben. Im unteren Teil des Ofens 60 Minuten garen.
8. Danach Kernthermometer in die Mitte des Fleisches stecken und Carrée alle 30 Minuten drehen, bis die Kerntemperatur 53 Grad erreicht hat. Fleisch aus dem Ofen nehmen.
9. WURZELGEMÜSE: Gemüse und Kartoffeln rüsten, in grobe Stücke schneiden.
10. Mit Knoblauch und Schalotten auf ein Ofenblech geben, mit Olivenöl, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen. In der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens 60 Minuten braten.
11. FERTIGSTELLEN: Fleisch kurz vor dem Servieren in der Pfanne oder über der Glut rundherum braun braten, auf jeder Seite ca. 3 Minuten. Danach bei 60 Grad ca. 15 Minuten ziehen lassen.

ANRICHTEN
12. Fleisch aufschneiden, mit Wurzelgemüse und Chimichurri anrichten.

HINWEIS: Chimichurri ist im Globus auch als Fertigprodukt erhältlich.

INFO: Dry Aged Beef: Das Reifen von Fleisch auf natürliche Art ist fast verloren gegangen. Die Rinderhälften werden in Kühlkammern aufgehängt und langsam auf etwa 1 Grad heruntergekühlt. Enzyme lockern dabei das Bindegewebe der Muskulatur auf und bauen Eiweiss ab. Das Fleisch wird mürbe, verliert Flüssigkeit und natürlich Gewicht. Rindfleisch dieser Güte hat natürlich seinen Preis. Der Geschmack ist aber unvergleichlich. «Dry Aged» gereiftes Fleisch ist an der Oberfläche trocken und weich. Drückt man mit dem Daumen hinein, so bleibt der Abdruck für ein paar Sekunden erhalten.