ZUBEREITUNG
1. Die Jakobsmuscheln in ca. 3 mm dicke Scheiben scheiden.
2. Den Vanillestängel auskratzen und den Inhalt mit auf ca. 50 Grad erwärmtem Olivenöl mischen.
3. Die Passionsfrucht halbieren, auskratzen und durch ein Sieb passieren.
4. Limettensaft und Schale mit dem Vanilleöl und dem Passionsfruchtsaft mischen und über die Jakobsmuscheln giessen. Peperoncino entkernen und fein geschnitten zugeben. 15 Minuten lang marinieren.
5. 1 Fenchel in Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. ¼ der Mango in Würfel schneiden und zugeben. Mit Vanilleöl, Passionsfruchtsaft, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den rohen Fenchel dünn aufschneiden, am besten mit der Mandoline. Mit Vanilleöl, Passionsfruchtsaft, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Jakobsmuscheln aus der Marinade nehmen, Kräuter und fein geschnittene Frühlingszwiebeln zugeben.

ANRICHTEN
8. Den Fenchelsalat anrichten, die Jakobsmuscheln darauflegen und die Marinade drübergeben. Den rohen Fenchelsalat darauf anrichten und mit Mango, Passionsfrucht und Kräutern dekorieren. Wer es mag (und es sich leisten kann), gibt 1 Löffel Kaviar dazu. Das passt hervorragend.

REZEPT: Denis Schmitt, Restaurant «Le Murenberg», 4416 Bubendorf
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