1. Vom Schinken sorgfältig Fett und verbliebene Sehnen entfernen, in kleine Würfel schneiden und kühl stellen.
2. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und bei schwacher Hitze unter Rühren hell anschwitzen. Die Hühnerbrühe dazugiessen und kräftig unterrühren, dann ½ dl Sahne einrühren. Die Sauce erhitzen und ca. 5 Minuten kochen lassen, bis sie sämig eingekocht ist.
3. Die Sauce vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
5. Die Schinkenwürfel im Mixer oder in der Küchenmaschine sehr fein pürieren. Die abgekühlte Sauce untermixen, bis die Masse glatt ist.
6. Die Gelatine ausdrücken, in ½ EL heissem Wasser oder Sahne auflösen und in die Schinkenmasse rühren.
7. Cognac und Portwein unterrühren und die Masse kräftig mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
8. Die restliche Sahne steif schlagen und behutsam unter die Schinkenmasse heben. Die Mousse in kleine Portionsförmchen oder Tassen füllen und über Nacht kühlen.
9. Zum Servieren Quittengelee in kleine Würfel schneiden und auf die Schinken-Mousse drapieren.

BEILAGE: Dazu passt knuspriges Baguette und 1 Gläschen Portwein.