1. Die Krustentierkarkassen mit lauwarmen Salzwasser waschen, abtropfen lassen und auf einem Blech im Ofen bei 150 Grad Umluft ca. 20 - 30 Minuten trocknen. Dieser Vorgang ist sehr wichtig, weil sich hier das Aroma entwickelt. Anschliessend in einem Gefrierbeutel grob zerkleinern.
2. Die Zwiebeln, Karotte, Sellerie und den Fenchel putzen, ggf. schälen und in ca. 1½ cm grosse Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und achteln.
3. In einem Topf bei milder Hitze die Krustentierkarkassen nochmals etwas erhitzen, das Gemüse hinzufügen, das Tomatenmark hinein rühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Cognac und Wermut ablöschen und sämig einköcheln lassen.
4. Mit Gemüsebrühe aufgiessen, die Champignons hinzufügen, 1 Blatt Backpapier direkt auf die Suppe legen und 40 - 45 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
5. Curry, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
6. Die fertige Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb giessen und dabei etwas durchdrücken.
7. Die Sahne hinzufügen, erhitzen, die Butter hinein mixen und mit Chilisalz abschmecken.
8. Den Fenchel putzen, waschen, das Fenchelgrün für Garnitur beiseitelegen. Den Fenchel quer in dünne Streifen hobeln.
9. Fenchelstreifen und Brühe mit Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben, 1 Blatt Backpapier auflegen und am Siedepunkt 6 - 8 Minuten gerade weich dünsten.
10. Die Butter hineinrühren und mit dem Gemüsegewürz, Zitronenabrieb und Chilisalz würzen. Das Fenchelgrün klein schneiden und unter das Gemüse mischen, die Ingwerscheibe entfernen.
11. Die Gnocchi in Salzwasser «al dente» kochen und auf ein Sieb würzen.
12. Die Garnelen bis auf den Schanzfächer schälen, den Darm entfernen und die Garnelen längs auf Spiesse stecken.
13. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Garnelen darin ca. 2 Minuten auf 2 Seiten sanft anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und 1 weitere Minute saftig durchziehen lassen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Chilisalz würzen.